Elementos para conocer el buen estado de un mejillón
Mejillones, cómo saber si están en buen estado.
Los moluscos bivalvos, como los mejillones, si se adquieren vivos deben tener
las valvas cerradas, que se abrirán con la cocción
Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS
Los mariscos contienen proteínas de alta calidad y otros nutrientes importantes
para una dieta saludable. Pero, como sucede con todos los tipos de alimentos,
estos productos del mar precisan de condiciones de manipulación específicas que
vienen marcadas por su naturaleza. Mejillones, almejas, ostras, vieiras o
berberechos son, dentro de los mariscos, moluscos bivalvos muy sensibles a la
calidad del medio marino. Pese a ser un alimento muy versátil en la cocina -pues
admite numerosas preparaciones-, también es de elevado riesgo sanitario, lo que
obliga a que se tengan que extremar las precauciones de manipulación, tanto en
la higiene como en la conservación. El artículo explica cómo saber si los
mejillones están en buen estado y qué precauciones deben tenerse con el marisco
en general.
Los mariscos son alimentos nutritivos que se pueden saborear de muchas maneras.
Pueden tener dos conchas (bivalvos) o una sola (univalvos). Uno de los
principales problemas de seguridad está relacionado con los mariscos que son
filtradores, como las ostras, las almejas, las vieiras, los mejillones y los
berberechos. Esto significa que el agua (limpia o contaminada) pasa a través de
ellos. Los moluscos ingieren las toxinas de las algas, que pueden acumular los
tejidos durante el proceso de filtración del alimento en agua contaminada y
llegar a niveles peligrosos para los seres humanos. Además, los moluscos
bivalvos crudos pueden contener bacterias, virus y toxinas que pueden causar
enfermedades transmitidas por los alimentos. Por eso es importante someterlos a
algún tipo de cocción, que es un potente higienizante. También es fundamental
conocer cuáles son las señales que indican que se está ante un producto seguro
para el consumo. En el caso de los mejillones, pueden resumirse en cuatro pautas
básicas.
¿Cómo saber si los mejillones están en buen estado?
En el mercado hay mejillones frescos, en conserva o congelados. En este último
caso, se deben tener en cuenta las pautas generales para los congelados, como
adquirirlos al final de la compra, vigilar que no se rompa la cadena de frío y
descongelarlos, para cuando se preparen, en la nevera.
En el caso de los mejillones frescos, deben considerarse ciertos aspectos:
La cáscara debe estar cerrada. Si está rota, deberán desecharse. El mejillón
pasa mucho tiempo filtrando el agua que pasa al interior, de manera que cuanto
más cerrado esté, menos contaminación tendrá.
En el caso de que esté abierto, se deberá darle un pequeño golpecito con los
dedos; si reacciona al golpe y se cierra, significa que aún está vivo. Si no
se cierra, habrá que desecharlo.
La cáscara debe estar mojada y brillante, con olor a mar. Debe ser de un color
azul-negro, pero puede variar desde el verde claro o más oscuro, según la
especie y las áreas de extracción.
Deben evitarse los ejemplares con proporciones exageradas, ni demasiado
grandes ni muy pequeños.
Antes de consumirlos, deben lavarse bien y enjuagar para eliminar posibles
residuos. Es mejor cortar los hilos que tienen y no arrancarlos, porque así se
podría malmeter la carne. Tampoco es necesario quitar las adherencias duras de
la cáscara porque, en el momento de la cocción, ayudarán a potenciar el gusto a
mar.
Si no se consumen una vez limpios, se conservarán en un lugar fresco como la
nevera, hasta el momento de cocinarlos, con un trapo húmedo encima. Pero no debe
transcurrir mucho tiempo. Si se calcula que pasará más de un día, es
recomendable cocinarlos y congelarlos o congelarlos en crudo, de manera que se
conservarán entre tres y seis meses.
Cuando se preparen, se debe tener en cuenta que los ejemplares que no se abran
con la cocción es mejor rechazarlos, porque esto indica que es probable que
hayan muerto antes; no es aconsejable consumirlos, de la misma manera que pasa
con los que tienen la cáscara cerrada. La temperatura de cocción debe alcanzar
los 65 ºC, suficiente para que los ejemplares seguros se hayan abierto.
Precauciones para el marisco:
El marisco incluye crustáceos y moluscos. Cigalas, almejas, bogavante, percebes,
mejillones o langostas son algunas de las especies más habituales. Estos
alimentos, al ser frescos, son muy sensibles y caducos, se descomponen con
rapidez y pueden no ser seguros para comer, incluso después de un periodo corto
de tiempo. Si se adquiere marisco fresco, habrá que fijarse en que tenga un olor
a mar agradable, con la cáscara o la piel brillante y la carne húmeda y firme.
Como ya se ha comentado, todos los moluscos bivalvos o de cáscara doble como
mejillones, berberechos o navajas, se comercializan vivos y deben estar dentro
las cáscaras cerradas; si están semiabiertas, deben cerrarse al tocarlas.
Además, en las pescaderías estos moluscos no pueden estar sumergidos en agua.
Los crustáceos, como cangrejos, gambas o langosta, mueven instintivamente las
antenas y las patas y dejan de hacerlo a medida que pierden frescura. Por otra
parte, los cefalópodos como calamares o pulpos deben tener la coloración
característica de la especie, entre blanco y rosa pálido, y la unión entre los
tentáculos y la cabeza debe ser firme.
Marisco y contaminantes:
El marisco es un alimento sano y nutritivo. Pero en ocasiones puede acumular
contaminantes ambientales con impacto negativo sobre la salud de las personas.
Debe tenerse en cuenta que la contaminación marina y el cambio climático también
influyen en la seguridad de los mariscos. Los productos del mar están expuestos
a contaminantes inorgánicos como arsénico, cadmio, plomo o mercurio;
contaminantes orgánicos como bifenilos policlorados; y biotoxinas.
Las biotoxinas marinas son sustancias tóxicas que se acumulan en los organismos
marinos, sobre todo en moluscos bivalvos como almejas, mejillones, vieiras y
otras. Uno de los problemas con estas sustancias tóxicas es que son estables, es
decir, no se destruyen con la cocción y tampoco pueden detectarse por el aspecto
del producto. Uno de los controles es la prevención y muestreo en las zonas de
pesca y los bancos de moluscos bivalvos para el posterior análisis.
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